Le bien-être au naturel

Si les graines et les céréales sont aujourd'hui bien implantées en boulangerie, elles le doivent à leur profil santé qui complète avantageusement ce que la farine de blé raffinée n'offre pas ou peu (des fibres, des vitamines, des minéraux, des antioxydants et des acides gras essentiels…). Mais elles le doivent surtout au fait qu'elles rentrent parfaitement dans les tendances alimentaires actuelles qui font la part belle au végétal.

Les légumes secs, riches en protéines végétales, doivent pouvoir se faire une place en panification(Puratos).

Protéines vertes Échaudés par les scandales sanitaires ou sensibilisés aux enjeux du développement durable, les Français consomment de moins en moins de viande (1). Même si le rééquilibrage des apports en faveur des protéines végétales représente un défi écologique majeur pour l'avenir, il n'en reste pas moins que certains comportements « verdissent ». Le marché des produits biologiques et des solutions diététiques habituellement destinées aux végétariens ou aux personnes souffrant d'allergies est par exemple en pleine expansion (notes 2 et 3). « La santé et la sécurité alimentaire sont au centre des tendances depuis de nombreuses années. La nouveauté aujourd'hui est qu'on note à la fois une augmentation très nette de la demande pour des pains riches en protéines végétales et, en parallèle, pour des produits sans gluten. Cette recherche peut être motivée par de véritables raisons de santé ou, de plus en plus, par des choix personnels. Les graines et les céréales constituent une piste intéressante en boulangerie pour répondre à ces attentes de fond. Les mixes (comme Bread'N Prot, une nouveauté chez Eurogerm) simplifient la tâche de l'artisan et lui permettent de communiquer en utilisant des allégations ciblées », indique Pascale Creusvaux, responsable marketing chez Eurogerm.

Ressources renouvelables Cette tendance au « bio-vital » doit être comprise dans l'évolution globale de la consommation alimentaire qui revient de plus en plus à la nature. Car, derrière les régimes sans-gluten ou végétariens se cache bien souvent un besoin de revenir à une alimentation originelle, ancestrale, plus paysanne et surtout moins dopée par l'agro-industrie. Les céréales anciennes ou rustiques comme l'épeautre, le kamut, le teff ou le millet, réputées plus digestes et moins allergisantes (ce qui reste à prouver…), reviennent en force. Les graines et céréales gluten free, sans oublier les graines germées, les fruits secs oléagineux ou les légumes secs (voir encadré sur les graines et céréales en boulangerie) représentent aujourd'hui un gisement inépuisable de protéines. À l'artisan de répondre à cette demande, non pas en proposant forcément du sans gluten strict, mais une ligne de produits qui s'inscrit dans cette tendance. Sachez que l'allégation « très faible teneur en gluten » (utilisable pour les produits qui ne dépassent pas les 100 mg/kg) peut permettre de valoriser ce positionnement en boulangerie.

La recherche de croustillant en topping est un axe en plein développement.

Graines de plaisir La diversité des couleurs (noir, gris-bleu, orangé, rouge…), des arômes (grillé, malté, noisette, beurre…) ou des textures (moelleux, croustillant, croquant…) offre à l'artisan une palette extraordinaire de solutions créatives (pour plus d'idées : voir note 4). Charge à lui de trouver la bonne harmonie gustative sans compromettre le développement et le moelleux du produit. « C'est d'abord la notion de goût et de plaisir qui doit motiver le choix des graines et des ingrédients céréaliers. Seuls les pains gourmands, authentiques et attractifs ont des chances de réussir en magasin. Le concept du produit, la richesse aromatique, la couleur de mie, le mariage des textures, la présence de marquants en inclusion ou en topping (ingrédients visibles apportant texture et couleur - NDLR) ou encore l'aspect visuel de la croûte doivent concentrer l'essentiel des efforts ! » rappelle Eléonore Kerr, chef de produit boulangerie chez AIT Ingrédients. L'heure n'est plus aux aliments santé (ou alicaments) au sens strict, mais aux aliments « bien-être », délicieux mélange de cinq ingrédients clefs : le plaisir, la sécurité, la diététique, la naturalité et l'éco-citoyenneté. 

(1) Enquêtes Crédoc (Inca 1999, CCAF 2004, 2007, 2012).(2) Étude SVP, 2013.(3) Étude Xerfi , 2013.(4) Des plantes et des pains, M.-P. Arvy, Ed. Tec&Doc/Lavoisier, 2012.

par Armand Tandeau (publié le 3 novembre 2014)